Perdiz a la toledana

Comienzo esta nueva sección culinaria en el blog que tendrá cabida los fines de semana, puesto que está comprobado que el buen yantar es más gratificante que asistir a un festejo de la actual fiesta posmoderna. Invito a nuestros amables lectores a que nos envíen por el correo electrónico del blog sus mejores recetas, restaurantes recomendables y cualquier sugerencia gastronómica que estimen conveniente. Comienzo por uno de mis platos favoritos, la perdiz estofada o a la toledana. Esta receta publicada en la red es de José Luis Mazarrón y personalmente he comprobado que es muy recomendable.

INGREDIENTES (para cuatro comensales):

UNA PERDIZ POR CABEZA.
De tamaño medio, no más de 300 gramos. Indispensable que sea toledana, si no no vale. Debe ser un ejemplar de edad media, ni muy joven ni demasiado mayor porque la carne tiende con el paso de los años a endurecerse.

Así que tened en cuenta que si queréis cocinar un buen plato de perdices a la toledana el ingrediente principal es la perdiz toledana. Tiene que ser una buena perdiz, porque es la materia prima principal de la receta.

UN CUARTO DE LITRO DE ACEITE DE OLIVA.
Aceite de oliva virgen de los Montes de Toledo, naturalmente. Se puede también cocinar con otro tipo de aceite, porque en España se hallan los mejores aceites del mundo. Pero yo recomiendo que las perdices a la toledana se frían en aceite toledano, porque estamos cocinando un plato toledano y queremos que sepa a toledano, con perdón por la redundancia toledana.

No abuséis del aceite, nunca abuséis del aceite. Es preferible que os quedéis un poco cortos a que cocinéis vuestros alimentos con demasiado aceite. Recordad sus niveles de calorías y vuestro peso os lo agradecerá.

SAL.
A gusto del consumidor. En Toledo nuestros visitantes, que saborean este excelente plato, suelen sazonar libremente cuando se les sirve, aunque en cocina ya se le pone un poquito de antemano. Pero no es la forma tradicional de tomar las perdices a la toledana.

Aquí las perdices a la toledana se toman sin sal, salvo amantes de ese mineral, porque existe un método más natural y mucho más apetitoso como es recurrir a las hierbas aromáticas, que tanto abundan por nuestros montes.

Recurrir a hierbas aromáticas tiene dos ventajas: no usar sal lo que es ideal para los hipertensos y aportar sabor a una carne de por sí sosa.

DOS LITROS DE VINO BLANCO "MONTES DE TOLEDO".
MEDIA HOJA DE LAUREL POR CABEZA.
DOS BOLAS DE PIMIENTA NEGRA POR CABEZA.
1 CUCHARADA DE TOMILLO.
Estos cuatro ingredientes son imprescindibles en esta receta. No se puede cocinar una buena perdiz a la toledana sin ellas. Porque la clave del sabor de nuestro plato manchego es la potenciación del sabor de nuestras perdices.

De por sí la carne de caza es sosa, dado su tipo de alimentación. Entre la caza destaca, especialmente, el sabor de la perdiz (Lagopus mutus) porque es un omnívoro. A cambio de tomar un tercio de sus alimentos de las cosechas agrícolas las limpia de invertebrados que suponen dos tercios de sus alimentos. Así el sabor de esta carne es menos sosa, sabe menos a hierba, que el de los grandes venados.

Pero hay que potenciar el sabor de esta carne. Es la clave del plato, una salsa adecuada y rica en elementos potenciadores del sabor como estos cuatro ingredientes

UN POCO DE COMINO.
En nuestra familia es tradicional añadir un poco de comino a la cazuela, porque es muy útil para evitar la creación de gases. La abuela siempre le echa perejil, porque ve todos los programas del Arguiñano, pero cuando no es ella quien cocina pasamos de esta hierba.

Cuando cocina la abuela lo hace a su gusto, llenando la cazuela de gran variedad de especias. Para su paladar queda estupendamente, pero para el resto de la familia tanto sabor queda un poco fuerte.

UNA PATATA POR CABEZA.
Ingrediente imprescindible y nunca suficientemente bien valorado. Las carnes de caza contienen muchas proteínas, por lo que este tubérculo, rico en hidratos de carbono, equilibra el contenido nutricional de este plato. Si os gusta mucho el pan, reducid la cantidad de patata, y viceversa.

UN CUARTO DE KILO DE CEBOLLA POR CABEZA. AJO A GUSTO DEL CONSUMIDOR.
Estos dos ingredientes aportan carácter antioxidante al plato, lo que es muy beneficioso para las personas mayores.La cantidad de cebolla depende, también, del apetito del comensal. Mientras más cebollas consumas más comida podrás engullir porque la cebolla "abre" el estómago. Por lo que la ingesta de cebolla dependerá de la intención de cada uno.

ELABORACIÓN:
La perdiz, desplumada, se lava hasta que se queda sin sangre. Luego se las ata y se las escurre. En una cazuela se pone un fondo con la cebolla a la juliana y sobre ellas las perdices, bocabajo. Se cubren con cebolla, ajo entero, el laurel, la pimienta, el tomillo y el comino. Esto se riega con el vino y el aceite y se cuecen una hora. El tiempo de cocción dependerá de la fuerza del fuego, pero es importante tenerlo a fuego lento y mantenerlo así hasta que estén a punto.Mientras se cuecen las patatas en otra cazuela.  Al servir lo habitual es desatarlas. Buen provecho.

Como punto final os añadiré dos detalles.

El primero que mientras más lentamente cocinéis este plato más tierna quedará la carne y mayor sabor tendrá. Tener prisa es equivalente a sabor de ceniza.

El segundo que los restaurantes tradicionales para comer "perdiz a la toledana" se hallan en los alrededores de la catedral. Allí se inició la fiebre de este plato, hasta entonces recluido en los fogones de nuestras casas. Allí comenzaron nuestros visitantes a pedirlo y se extendió por los restaurantes de toda la provincia. Quiero hace un homenaje, e indicaros los puntos más tradicionales de nuestra cocina, a la minicadena Casa Aurelio y a Adolfo, donde tantas veces nuestros turistas han gozado de una "perdiz a la toledana" de calidad.