Patatas con bacalao

Bacalao en remojo

Ingredientes:
. una cebolla grande
. media cucharada de pimentón extremeño de La Vera (dulce)
. patatas (un monumento a quien más hambre ha quitado al hombre, se solicita)
. laurel (mejor el palo que las hojas)
. aceite (siempre oliva)
. un ajo con trapío
. sal
. perejil fresco
. un cuarto de kilo de bacalao en trozos del tamaño de la palma de la mano previo remojo nocturno, con piel (mejor de la oreja y la cola pues son partes más sabrosas y baratas que el lomo, que lo dejaremos para poner con tomate, y siempre para su correcta conservación siguiendo el consejo de una bakalaera, servidora, envuelto en plástico de cocina, que como todo el mundo sabe sólo pega consigo mismo como Puche)

Advertencia a principiantes:
. en la cocina la intensidad del fuego es fundamental, siendo lo aconsejable el fuego lento, como el toreo bueno.
. también el la cocina es importantísimo el cómo se cortan los ingredientes y en este plato de patatas, más aún. Córtese la cebolla en cuadrados del tamaño de una moneda de cinco céntimos de euro y si es de la familia de las lacrimógenas acuérdese uno de Rafael de Paula a la verónica. Peladas las patatas se trocean a tamaño de medio huevo, de gallina, ojo. Es imprescindible que el corte de cada trozo de patata no se realice completo con el cuchillo, hasta el final, sino dejando un centímetro aproximadamente que partiremos a mano como si las troncháramos.

Es un truco que aconsejo para todo guiso de patatas ya que el acero del cuchillo llevado hasta el final impide las correspondientes pérdidas de la doña, lo que acarrea la putada de que el caldo no espese debidamente.
Se cubre el fondo de una cazuela con aceite y, antes de que se caliente a tope, se vierte la cebolla y con el fuego a lo mínimo posible se deja que se haga más cocida que frita -en Extremadura decimos ponerse choncha, la cebolla, o la que sea- y, tras retirar la cazuela del fuego, incorporamos el pimentón y lo mezclamos removiendo con una cuchara (de madera) hasta mezclarlos.

Vuelta la burra de la cazuela al fuego, que subimos una miaja, mientras echamos los trozos de patatas y el palo -importante- de laurel. Movemos el invento un par de minutos para que las patatas cojan colorcito, sin quemarse, y al mismo tiempo en el mortero picamos el ajo y el perejil con su correspondiente sal, muy machado, pues tiene que quedar casi como una pasta, y se reserva.

Le ha llegado el momento al bacalao que, escurrido, se pondrá con la piel hacia arriba encima de las patatas, para a continuación llenar el mortero de agua y verter a continuación con su machijo en la cazuela hasta cubrir dos dedos por encima del contenido.

Ha llegado la hora de subir el fuego hasta que empiece a hervir, no tapar, y se recomienda que de vez en cuando se agarre la cazuela en el aire como por las orejas, se le dé un meneo de un lado a otro con el fin de que la patata ligue con la gelatina del bacalao, pues la patata es un pendón reconocido de toda la vida y si no liga con lo que sea, no es nadie.

Receta enviada por la Condesa de Estraza